Обучение по курсу "Контроль качества производства продукции из рыбы и морепродуктов"

Профессиональная переподготовка по направлению «Контроль качества производства продукции из рыбы и морепродуктов с присвоением квалификации «Специалист по контролю качества производства продукции из рыбы и морепродуктов»» является необходимым этапом для сотрудников производственных лабораторий, технологов и специалистов служб качества, стремящихся к системному овладению методами оценки безопасности и потребительских свойств рыбной продукции на всех этапах её жизненного цикла. В условиях обязательного соблюдения технического регламента ЕАЭС 040/2016, повсеместного внедрения принципов ХАССП и роста требований розничных сетей к стабильности качества, умение выстраивать многоуровневый производственный контроль — от входного анализа сырья до мониторинга условий хранения и транспортирования — становится ключевой компетенцией, гарантирующей выпуск безопасной и соответствующей заявленным характеристикам продукции. Такая подготовка позволяет не только обеспечить строгое соблюдение нормативных требований, предотвращая риски микробной порчи, накопления гистамина, паразитарных инвазий и токсичных элементов, но и сформировать эффективную систему предупреждающих действий, минимизировать возвраты и укрепить доверие потребителей к качеству выпускаемого ассортимента.

Основу программы обучения составляет углублённое изучение современных методик и инструментов контроля качества, адаптированных к специфике переработки водных биоресурсов. В рамках курса детально рассматриваются процедуры входного контроля рыбы-сырца, мороженой и охлаждённой продукции: органолептическая оценка, определение массовой доли глазури, содержания азота летучих оснований, кислотного и перекисного чисел жира, а также видовая идентификация с помощью ПЦР. Значительное внимание уделяется методам операционного контроля процессов разделки, филетирования, посола, копчения, вяления, стерилизации консервов, производства пресервов, сушёной продукции и икры. Слушатели осваивают систему управления безопасностью на основе принципов ХАССП: идентификацию опасных факторов (микробиологических, химических, физических), определение критических контрольных точек на этапах дефростации, термообработки, охлаждения и упаковки, а также разработку предельных значений и плана корректирующих действий. В программе подробно разбираются методы микробиологического контроля (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе Listeria monocytogenes и Salmonella), физико-химического анализа (массовая доля влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрозаминов, полициклических ароматических углеводородов), токсикологического и радиологического мониторинга, а также органолептического профилирования с применением балльных шкал. Отдельные модули посвящены метрологическому обеспечению лабораторий, межлабораторным сравнительным испытаниям, валидации методик, документированию процедур контроля в соответствии с ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025, проведению внутренних аудитов и управлению несоответствующей продукцией, включая процедуры отзыва и утилизации. Программа также включает изучение требований к маркировке и упаковочным материалам, а также освоение принципов интеграции данных контроля в цифровые системы прослеживаемости.